Коньячный спирт изготавливают из сортов винного винограда, которые имеют хорошую урожайность, зачастую слабое сахаронакопление, а вино из них получается плоского вкуса. Сорт Плавай, к примеру, идёт на ординарные вина, коньяк. Требование к коньячному виноматериалу: содержание спирта не менее 8% , кислотность не менее 4,5 г/л. Рекомендуется сбраживание на мезге, выдержка на дрожжах. Во Франции перегонку ведут из свежего виноматериала — на дрожжах.
Когда я впервые сделал двойную перегонку вина, обратил внимание, что аромат чачи сильно уменьшился. Это мне не понравилось, но коньячный спирт в итоге получился отличный. От традиционной технологии я решил несколько уклониться, тем более что впервые коньяк был получен простой выдержкой виноградной водки в дубовых бочках.
В книге С. Г. Леонова «Любительское виноградарство» в статье «Изготовление коньяка в домашних условиях» предлагается использовать вино невысокого качества и напиток «Петио» для перегонки на коньячный спирт, правда сказано, что получается напиток, похожий на коньяк. Тем не менее, это лучше, чем ванильный суррогат.
На коньяк можно использовать столовые сорта, если, к примеру, началось растрескивание ягод. Допускается небольшое добавление сахара, если ягоды немного не дозрели. Сбраживание ведётся на мезге. Не дожидаясь полного сбраживания, виноматериал сливаю в бутыль для дальнейшего дображивания. Мезгу отжимаю руками и добавляю к ней подсахарённую воду – немного. После сбраживания отжимаю прессом, жмых выбрасываю. Медлить долго нельзя, полученное вино имеет мало спирта, может пойти на уксус, особенно если были использованы подгнившие кисти винограда. Полученный виноматериал без отстаивания перегоняю на чачу, с отбором «головной» фракции, снижая температуру выгонки.
При отстаивании вина оставшийся дрожжевой осадок собираю, добавляю воду, сахар. Размешиваю, сбраживаю, перегоняю на чачу (с отбором головы). Очень ароматная виноградная водка получается. Прошлогоднее вино, не оправдавшее моих надежд, тоже перегоняю на виноградную водку. Всю виноградную водку храню до зимы.
Когда схлынут виноградные работы, можно заняться коньячными делами. Первое — надо перегнать чачу второй раз, чтобы получить спирт крепостью 76-72 градуса.
Второе – нарезаю из дубовой рейки шашечки с расчётом, чтобы между торцовыми срезами была толщина 2-3 сантиметра. Чтобы пролезали свободно в горлышко двадцатилитровой бутыли. Дуб должен быть возрастом не менее 50 лет. Сушка дубовой клёпки ведётся под навесами три года. Дубовые кубики заливаю крутым кипятком, настаиваю 2 часа, сливаю настой. Повторно заливаю холодной водой на 2часа, опять сливаю. Процедуру повторяю ещё раз. Кубиками заполняю бутыль доверху и заполняю её виноградным спиртом. Кстати доверху не рекомендуют заполнять дубовые бочки коньячным спиртом для лучшего окисленияи выпадения в осадок фенольных соеденений. На винзаводах клёпку используют шесть лет, самый продуктивный 2-3 год использования. Поэтому я после шестой заливки дубовые шашечки удаляю предварительно пропустив через самогонный аппарат.
Бутыль желательно хранить три года, но, если невтерпёж, можно год, но желательно в тёплом месте при температуре около 20 градусов. На заводах при ускоренной технологии настаивают дубовую клёпку в цистернах при температуре 40 градусов один месяц.
Беру бутыль, в которой с прошлого года хранились шашечки со спиртом, и сливаю коньячный спирт. В нём меряю содержание спирта и добавляю к нему чачу нужной спиртозности, чтобы в итоге получить содержание спирта 40 процентов. Добавляю сахар с расчётом один процент, взбалтыванием растворяю его.
Разливаю по бутылкам и отправляю в подвал на отстаивание, на год.
Повторный купаж Коньяка.
Отстоявшийся коньяк снимаю с осадка. Коньяк практически готов, но может ещё дать осадок, поэтому оставляем его на «отдых» ещё на год.
В бутыль, где остались шашечки, наливаю чачу с повышенным содержанием спирта 50-60 градусов, и отправляю её в подвал на год. Сколько лет можно использовать дубовые шашечки «в потоке», пока не знаю. Если коньяк получился жёстким после использования первой фракции коньячного спирта, то его надо разбавить сорокоградусной чачей напополам, добавить сахара(до 1%), растворить взбалтыванием и отправить на отдых в подвал.
Теперь о роли дубовой клёпки, дубовых бочек в получении коньяка. Дубильные вещества дубовой древесины играют роль катализатора меняя органелептику виноградной водки (чачи). Вырабатывается вещество придающее неповторимый аромат коньячного спирта. При смешивании коньячного спирта с «ароматной водой» в процессе » отдыха» дубильные вещества выпадают в осадок. Коньяк теряет жёсткость и становится пригодным к употреблению. Использовать холод для выделения осадка нельзя так как и в вине ухудшится вкус.
В разговоре с Зотовым Юрием Валентиновичем мои убеждения по изготовлению коньяка совпали с его, напиток сугубо виноградный и дубовая клёпки играет промежуточную временную роль. Чем меньше останется следов «дуба» в напитке тем он будет приятней на вкус. Ещё он утверждает что использование мускатов даёт коньяк ароматней, я не могу это ни подтвердить ни опровергнуть. Первые опыты получения коньячного спирта из изаббельных сортов пока имели определённый успех.
Основа вкуса коньяка это вино из которого ведётся перегонка на виноградную водку. Коньяк это не дубовая настойка. Двойная перегонка на спирт снижает аромат будущего напитка. Бочки сначала надо употребить на вино годик второй и лиш потом использовать под изготовление коньяка. Чем старей коньячный бочёнок тем он ценней возможно из за меньшего количества дубильных веществ в древесине бочёнка. В бочках настаивание коньячного спирта присходит дольше, улетает «доля ангелов» поэтому приходится каждый год доливать виноградный спирт, возможно из за этого коньяк становится вкусней, экстрактивность за счёт доливок повышается, испаряется сквозь древесину бочки спирт и вода. Стоимость такого коньяка будет подороже. В видио и в тексте есть некоторое разночтение по срокам замачивания дубовых шашек кипятком и намачивании и промывке холодной водой, просто делал по разному в виде эксперемента. Есть простор для выработки новых технологий.
Новые бочки применяют для настаивания в них коньячных спиртов, предварительно обдав кипятком или паром, затем вымочив путём налития в них холодной воды, два три раза. При повторных пастаиваниях спиртов добавляют дубовую клёпку в бочки, так как экстрактивность бочек падает. В очень старых бочках применют разлив коньяка на отдых, от одного месяца до года. Всё зависит от технологии приготовления определённого сорта коньяка.
По мнению чёпорной Европы мы неправильно называем данный напиток коньяком, правильно Бренди, не понимают русского менталитета, нам и Шампанское назвать игристым вином минимум непривычно. Мне кажется Бренди слово английское, не вяжется с французким напитком. Они отстаивают «бренд», мол не имеем права, это тоже стоит денег — тошнит от этой психологии.
В домашних условиях можно приготовить очень приличный коньяк/бренди от которого ваши гости будут в восторге. Здесь я даю вам 2 рецепта: один, как приготовить домашний коньяк на сливе и второй, как приготовить качественный домашний коньяк на винограде. В большинстве своём домашняя настойка с имитированным коньячным вкусом и цветом содержит кофе и шоколад. В нижеприведённых рецептах эти ингредиенты не используются.
1-й рецепт приготовления домашнего коньяка на сливе чёрного сорта «Венгерка»
Это напиток – имитация домашней настойки со вкусом, напоминающий качественный мягкий армянский коньяк.
Несмотря на то, что в составе этой настойки только совсем простые, доступные всем ингредиенты, они должны быть весьма высокого качества. В противном случае результат будет неудовлетворительный.
Приготовление напитка занимает до двух недель.
Продукты-ингредиенты для домашнего коньяка
— Свежая и спелая слива сорта «Венгерка» с косточкой – 600 г
— Водка – 3 л
— Сахар в песке – 75 г
— Горошки душистого/чёрного перцев – по 10 шт каждого вида
— Бутоны гвоздики – 6 шт
— Ваниль в порошке – 3 г
Подробные шаги приготовления домашнего коньяка по этому рецепту
Горошки душистого/чёрного перцев с бутонами гвоздики перетереть пестиком в керамической ступе.
Свежую и спелую сливу вымыть и вынуть косточку. В выбранную ёмкость для настаивания – бутыль/бочонок – переложить сливу и перетёртые горошки перца с бутонами гвоздики. Сюда же залить водку и положить сахар с ванильным порошком. Взболтать или перемешать.
Ёмкость — бутыль/бочонок – плотно укупорить крышкой и поставить в тёмное место комнаты на 10-ть дней. Каждые три дня интенсивно потряхивать, тем самым перемешивая настойку.
Напиток процедить сквозь марлю, а затем отфильтровать сквозь вату. Благодаря этим действиям муть, образовавшаяся за время настаивания, будет очищена. Коньяк приготовлен.
Готовый коньяк разлить в красивые, специально под него приготовленные, бутылки, в которых он и будет сохраняться и герметичное их укупорить. Продолжать хранение напитка следует в шкафу, в самом тёмном месте – баре.
— Настаивать чернослив можно не только на водке, но и на самогонке или спирте.
— Вместо свежей сливы можно воспользоваться высушенным черносливом с косточкой.
— Сахар со специями необязательные ингредиенты для этого рецепта. Без них можно обойтись, но лучше, чтобы они присутствовали в изготовлении. Благодаря специям у настойки будет интересный аромат. А благодаря сахару вкус у напитка станет мягким.
2-й рецепт, готовим настоящий домашний коньяк из винограда — (домашний классический бренди)
Если прислушиваться к нижеприведённому рецепту и строго ему следовать, то в результате получится весьма достойный домашний напиток – коньяк/бренди.
Следует обратить внимание на сорт винограда, который планируется положить в основу напитка. Лучше других для этой цели подходит виноград белого мускатного сорта, особенно если он растёт в саду на своём дачном участке. У такого винограда особый, специфический аромат, идеально подходящий для коньяка. Из него получается мягкий винный спирт в основу напитка.
Продукты-ингредиенты
— Спелый созревший на лозе виноград – 10 кг
— Сахар в песке – 900 г
— Вода чистая ключевая/минеральная – 1,5 л + для изготовления спирта, (сколько потребуется из расчёта 50% от его получения)
— Хорошо высушенная дубовая кора в щепе – 100 г
Готовим домашний коньяк Алгоритм приготовления коньяка из винограда дома
Дубовую кору немного прижечь. Она должна сменить свой цвет на совсем тёмно-коричневый, почти чёрный. При этом процессе из коры начнёт выделяться сахароза, которая будет «оседать», покрывая собой поверхность щепы. Сложить в холщовый мешочек до того момента, пока она понадобится.
Из винограда приготовить вино. Виноград раздавить и полученную из него массу перелить в ёмкость с широким горлом (банку/кастрюлю).
В виноградную массу сразу добавить сахар и чистую ключевую/минеральную воду.
Ёмкость накрыть крышкой и марлей/тканью, чтобы защитить от летающих/ползающих насекомых. поставить кастрюлю в тёмное и тёплое место на 5 дней.
В это время следует три раза за день перемешивать образующееся вино/сусло чистой деревянной ложкой/палкой.
Сусло отфильтровать сквозь мелкодырчатое ситечко или втрое сложенную чистую марлю.
Отфильтрованное сусло перелить в большую бутыль так, чтобы она оставалась на 50% пустой и укупорить. Перенести в тёплое тёмное место на 20 дней и не трогать её.
Подошло время приготовления виноградного спирта из перебродившего натурального виноградного сусла.
Из виноградного вина сделать спирт, используя для этого способ приготовления самогонки (аппарат заводской либо самодельный).
Полученный спирт снова перелить в бутыль, где находилось виноградное вино (или в дубовый бочонок, если он есть). Сюда же засыпать подготовленную дубовую щепу и залить чистую ключевую/минеральную воду.
Бутыль герметично закатать и убрать на месяц (минимум) в прохладное тёмное место. Идеально подходит подвал или подпол. Если таких мест нет, то положить в самый низ холодильника и временно в это отделение не заглядывать.
Заключительный этап. Профильтровать домашний коньяк/бренди сквозь толстый слой ваты и разлить его в красивые чистые бутылки. Вот и всё – можно продегустировать.
— Сахар в этом рецепте ингредиент необязательный
— Высушенную дубовую кору в щепе нужно покупать на любом продовольственном деревенском рынке или в аптеке (что предпочтительнее).
— Если в хозяйстве есть небольшой бочонок из дуба, старый и заслуженный, в котором уже не раз настаивались напитки, то в дубовой щепе необходимость отпадёт.
— Воду и сахар, в их количествах, можно варьировать. Это зависит от сахаристости, сочности и кислотности винограда.
— Винные дрожжи образуются только на поверхности немытого винограда. Если его промыть – вино, а значит спирт и соответственно коньяк-бренди не получится.
Приступать к перемешиванию сусла образующегося вина следует с момента его брожения в первый же день. В противном случае будущее виноградное вино – основание для коньяка/бренди – будет кислым.
Вода перед тем, как её нужно будет залить в спирт с дубовой щепой должна быть охлаждена.
Чем дольше настаивается домашний напиток-коньяк/бренди, тем выше получится его качество и лучше станет вкус. Но выдерживать домашний напиток больше года нецелесообразно.
Профильтровать настойку перед розливом можно сквозь мелкодырчатое ситечко.
Когда речь заходит о домашнем коньяке, чаще всего подразумевается или . Если же вы решили сделать этот напиток максимально приближенным к оригинальному французскому вкусу, тогда вам нужно использовать совершенно другой рецепт. Именно его мы будем рассматривать в сегодняшней публикации.
Настоящий коньяк делается только из виноградного сырья определенных сортов. Идеально подойдёт Лидия , Изабелла и Голубок . От насыщенных и ярких сортов Саперави и Каберне лучше отказаться, чтобы не перенасытить вкус напитка жесткостью.
Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда . Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.
Внешний вид Изабеллы, которая отлично подходит для коньяка.
- Виноград - 30 кг.
- Сахар - 2 кг.
- Вода - 4 литра.
- Винные дрожжи - 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
- Дубовая щепа, бруски или бочка.
Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта. Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.
Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.
Пошаговая технология изготовления коньяка
Ниже будет описан полный рецепт от постановки браги до настаивания коньяка на дубе. Мы решили не делить весь процесс на отдельные параграфы, а представить всё в виде постепенных шагов, которые следует один за другим. Итак, с чего же мы начинаем:
Примерный объём дубовых палочек на 3 литра коньяка (или 3 столовые ложки дубовой коры).
- Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
- Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня .
- В течение первых суток сусло начнёт шипеть. Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.
- Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь. В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.
- Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели . Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.
- Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
- Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.
- Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
- Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов. Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку. Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.
- Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат . Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.
- Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
- Дегустируйте!
Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.
Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.
Хотел бы порекомендовать вам посмотреть видео от Мастера-Алкомастера , который в домашних условиях готовит настоящий коньяк из винограда. У него целая серия видеороликов, которые ещё дополняются приготовлением чачи из мезги, которая у нас остается после первичного брожения виноградного сусла. Крайне советуем посмотреть всем, кто собирается делать этот напиток именно дома.
Вот мы и подошли к главной цели нашей статьи – коньяку из чачи. После того как вы получили саму чачу, настояли ее на протяжении 35-45 дней, можно переходить непосредственно к самому коньяку.
Самое интересное, что секрета-то никакого и нет: коньяк делается аналогично таковому из самогона, водки или спирта. То есть берем чачу, засыпаем туда проваренную дубовую кору и ставим в темное прохладное (единственное отличие, остальные основы требуют тепла) место и настаиваем. Срок тоже не определен: чем дольше – тем лучше, но не менее 2 недель. Весь смысл делать коньяк из чачи состоит в другом: напиток обладает тонким ароматом винограда, а на послевкусии язык ощущает едва различимую нотку виноградной косточки и миндаля. Такой эффект достигается благодаря использованию именно виноградной основы для напитка.
Свойства коньяка из чачи
Приготовленный по оригинальному рецепту коньяк обладает целой массой полезных свойств:
- улучшается обмен веществ и усиливается аппетит, именно это послужило причиной появлению традиции использовать коньяк в виде аперитива перед едой;
- заживление внутрикишечных болезней и ранок;
- излечивание грибковых заболеваний.
Но нужно понимать, что дневная порция коньяка не должна превышать одного бокала. Если же начать пить его по несколько бокалов за подход, несколько раз в день, то можно только усугубить язвенные болезни. Также, если начать злоупотреблять, начнутся проблемы с ногтями, волосами и пищеварением.
Простейший рецепт – основа всего
Если вы хотите ощутить настоящий вкус оригинального коньяка, то обратите внимание на этот рецепт. Все последующие будут иметь определенный вкусовой уклон в ту или иную сторону.
- 3 литра 45-градусного винного спирта;
- 20-30 дубовых колышков.
Настаиваем в темном прохладном месте от 2 недель до 100 лет.
Для того чтобы получить спирт заданной крепости, обязательно нужно производить разбавление, добавляя спирт в воду. Если же поступить наоборот, то спирт помутнеет.
Теперь что касается колышков: лучше всего нарезать их из дуба, возраст которого не менее 50 лет. Также, в идеале, дуб после повала, он должен полежать пару лет под дождем и снегом. Таким образом, из него уйдет подавляющая часть дубильных веществ. В итоге, получится мягкий напиток. Если же взять древесину только что сваленного дуба, то коньяк получится с насыщенным запахом, но вот вкус у него будет довольно резкий. Размер колышков примерно равен 5 х 2 см. Также не рекомендуем брать для этого дубовую кору. Причина все та же – критическое содержание дубильных веществ.
Пряный коньяк
Этот коньяк придется по душе тем, кто уважает необычные вкусы. Напиток получится с ярко выраженными пряными нотками мускатного ореха и остринкой, которую ему обеспечит перец. Вот что нам понадобится:
- основа;
- мед – 1 столовая ложка;
- 0,25 пакетика ванильного сахара;
- четверть мускатного ореха;
- 3 горошины черного перца-горошка;
- 3 горошины душистого перца;
- 3 гвоздика гвоздики.
В основу добавляем мед, гвоздику и ванильный сахар. Если время выдержки планируется небольшим – от 2 недель до месяца, то перец и орех лучше перетереть до мелкого состояния. Если же срок выдержки превысит месяц, то орех просто разламываем на несколько частей, а перец кидаем целыми горошинами.
Вкус у коньяка получится очень интересным. Перец даст определенную остроту. А вот мускатный орех подчеркнет и без того пикантно выделенную мускатную нотку. Напиток категорически не подходит для застолий. Лучше всего его употреблять после тяжелого дня, находясь наедине со своими мыслями. Коньяк отлично настраивает на задумчивый лад и способствует неспешному обдумыванию каждой детали своих планов.
«Лавровый» коньяк
Рецепт почти полностью повторяет предыдущий. Но мускатный орех и мед нужно заменить лаврушкой и корицей. Вкус напитка получится более «мужским». Он идеально подходит в качестве аперитива перед едой в обед. Вечером лучше отдать предпочтение более мягким вкусам. Лаврового листа потребуется 3 штуки, а корицы – чайная ложка без горки.
Настаивать «лавровый коньяк» тоже нужно не менее 2 недель. Процесс настойки лучше проводить в темном прохладном месте.
«Сибирский» коньяк
Этот напиток полностью оправдывает свое суровое название: он отлично согревает и бодрит. Рецепт немного отличается от всех остальных:
- 3 литра чачи;
- 200 граммов коровьего молока;
- колышки дуба;
- 0,5 стакана кедровых орешков или 1 стакан их скорлупы.
Для начала берем чачу и вливаем в нее молоко. Даем смеси настояться сутки. После этого сливаем все кроме осадка. Из дубовых колышков делаем отвар и вливаем его в чачу. Засыпаем кедровые орешки и убираем подальше. Через месяц можно употреблять получившийся коньячный напиток.
«Восточный» коньяк
- 3 литра чачи;
- 3 столовых ложки сахара;
- 3 ложки толченых зерен кофе;
- щепотка ванильного сахара;
- неполная ложка корицы;
- 10 гвоздиков гвоздики.
Есть одно замечание по кофе: лучше всего покупать его в зернах и толочь их в ступке самому – так потеряется меньше вкуса. Если же вы готовы ждать пару месяцев, то зерна толочь не нужно.
Сахар – еще один спорный момент, который вызывает жаркие дискуссии у самогонщиков. Но не будем забывать, что это «восточный» рецепт, поэтому сахар тут будет очень кстати. Заметим, сахар нужно очень хорошо размешать – для этого добавляем его в небольшое количество чачи и тщательно размешиваем. Получившийся сироп нудно вылить в основную бутыль.
Заметьте, что дубовые колышки здесь не используются – их заменяет кофе.
Получившийся напиток будет очень пряным и немного сладковатым. Прекрасно подходит для романтических вечеров со своей второй половинкой. Коньяк понравится как женщинам за свою сладость, так и мужчинам за свою насыщенную пряность.
Если вы – неискушенный самогонщик, то нижеприведенные советы помогут вам разнообразить свои рецепты.
- Вне зависимости от того, по какой именно рецептуре вы готовите коньяк из чачи, при настаивании добавьте немного лимонной или апельсиновой цедры. Таким образом, вы придадите своим напиткам легкую, почти неуловимую, нотку цитрусовых, которая будет ощущаться только на выдохе и станет отличным завершением ансамбля вкусов благородного напитка.
- Если у вас от коньяка случается изжога, то обратите внимание на рецепт с использованием меда. Этот продукт погасит изжогу и вы сможете насладиться вкусом благородного напитка, не отвлекаясь ни на что.
- Перед тем, как пить коньяк, его обязательно нужно погреть в руках – так он лучше всего раскроет весь букет вкусов и ароматов, которые были заложены в него при настойке.
- Коньяк – напиток благородный и его нужно смаковать. Это – не водка, которая пьется залпом. Правильно приготовленный коньяк не требует закусывания и не имеет неприятной «отдушки» на выдохе.
- Лучше всего закусывать коньяк из чачи именно фруктами. Исключение – рецепты с использованием кофе в ингредиентах.
- Попробуйте добавить в свой рецепт несколько вишневых косточек. Но это на любителя, поскольку с легким «вишневым» послевкусием нужно быть готовым к усилению миндальных ноток.
В этом материале я расскажу, как сделать коньяк в домашних условиях. Задача сложная, но выполнимая. Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя вкус и цвет напитка путем добавления кофе, сахара и других ингредиентов. Мы же будем готовить настоящий коньяк (бренди) из винограда, стараясь максимально придерживаться классической технологии. Превзойти французских мастеров не получится, но приготовить достойный самодельный напиток вполне реально.
Для домашних коньяков лучше всего подходят мускатные сорта винограда, обладающие специфическим ароматом. Но вы можете сделать коньяк из любого винограда, растущего у вас на даче. При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми. Единственное, я бы не рекомендовал использовать Саперави, Кахет и Каберне, так как содержащиеся в их ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.
Состав:
- виноград - 30 кг;
- сахар - 5 кг;
- вода - 4 л.
- дубовые колышки (или бочка).
Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности вашего винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии.
Как сделать домашний коньяк
1. Приготовление виноматериала. Коньячный спирт получают путем перегонки молодого вина через самогонный аппарат. На первом этапе мы будем делать вино.
Сначала немытый спелый виноград следует отделить от гроздьев и раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся винные дрожжи, поэтому его нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Если ягоды очень грязные, то их протирают сухой тряпкой.
Полученную массу перелить в эмалированную посуду. Добавить сахар из расчета 2 кг на 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) и поставить в темное теплое место на 5-7 дней.
Через 1-2 дня на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло со второго дня брожения.
"Шапка" из мезги
Спустя 5-7 дней у раздавленного винограда появится характерный винный запах, а вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно сливают с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжимают через марлю (ткань) руками или прессом. Полученную после отжима жидкость вливают в емкость с соком. Далее добавляется сахар из расчета 2 кг на 10 литров сока.
После перемешивания забродивший виноградный сок следует перелить в стеклянные емкости для брожения, заполняя их не более чем на 70% объема. Далее на бутыль устанавливается гидрозатвор или медицинская перчатка с дырочкой. Для нормального брожения советую перенести емкость в темное место с температурой 18-22°C.
В среднем брожение длится 18-22 дня, затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), а винные дрожжи выпадают в осадок. В результате у вас получится виноматериал крепостью 11-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.
2. Получение винного спирта. Молодое вино сливают с осадка и переливают в перегонный куб самогонного аппарата. Во время медленной перегонки (до 3-х литров в час) первые 50-70 мл дистиллята собираются в отдельную емкость и выливаются. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя, так как в ней содержится много вредных веществ, в том числе метанол и ацетон. Далее собирается основная фракция - «тело». Отбор спирта прекращают, когда его крепость падает ниже 30 градусов.
После первой перегонки весь полученный виноградный самогон следует разбавить водой в пропорции 1:1. Затем начинается вторая перегонка по тем же правилам, что и первая: не более 3-х литров в час, первые 50-70 мл дистиллята выливаются, отбор заканчивается при падении крепости ниже 30 градусов.
Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Самогон двойной перегонки следует разбавить водой в равных пропорциях. Во время третьей перегонки отбирается дистиллят, крепостью не ниже 45 градусов. Самогон от 45 до 30 градусов можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится. Нам нужен только чистый винный спирт крепостью 70-80 градусов.
3. Настаивание. Чтобы спирт превратился в коньяк его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый - купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй вариант проще и дешевле - настаивать домашний коньяк на дубовых колышках.
Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, так как они отдают слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус. Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ.
Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделяют на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине они должны помещаться в трехлитровую банку, в которой мы будем настаивать коньяк. Далее кусочки укладывают в банки (по 20-30 штук в каждую). После этого переходят к разбавлению спирта.
Перед настаиванием дистиллят разбавляют водой до крепости 42-45 градусов. При этом очень важно лить спирт в воду, если сделать наоборот, то жидкость помутнеет. Затем разбавленный коньячный спирт наливают в банку с дубовыми колышками, закатывают крышку и ставят минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться домашний коньяк, тем выше будет его качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.
4. Карамелизация.
Необязательный этап, в ходе которого мы меняем цвет коньяка и немного смягчаем его вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовыми кусочками самодельный коньяк не приобретет характерный темный цвет. Если это вас не устраивает, тогда нужно делать карамелизацию. Немногие знают, что почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.
Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.
Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от ваших индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра напитка. Также не будет лишним на кончике ножа добавить лимонную кислоту. Далее нужно хорошо перемешать коньяк, закупорить и выдержать 7-10 дней.
5. Разлив. На заключительном этапе домашний коньяк фильтруют через слой ваты и разливают в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.